结合科学与历史的教训,走向治癒之路

本书提出的建议是,含较高量脂肪的饮食,几乎可以确定在各方面都比低脂肪、高碳水化合物的饮食来得健康。最严谨的科学如今已支持这种说法,并经由简单的逻辑,导出本书的另一个重要结论——除非你想吃得像义大利的农民,喝几碗橄榄油当早餐,否则唯一可能摄取足够的脂肪以使身体健康的方法,就是吃动物性食品内含有的饱和脂肪。就实际面来说,这意味着吃全脂乳製品、鸡蛋和肉——甚至是肥肉。简言之,那些长久以来我们节制戒除、丰盛饱满的禁忌食物,都是健康饮食的必需部分。

在过去的十年当中,众多顶尖的科学研究已证明膳食脂肪的重要性,其所累积的证据已发展到几乎无可争辩的地步。高脂肪、低碳水化合物的饮食法,已被证明可用来对抗心脏病、肥胖症和糖尿病;在对决测试中,这种饮食也被证明比所谓的地中海饮食带来更佳的健康成果,更是远胜于西方国家过去半世纪以来由官方推荐的标準低脂饮食。

这种低脂饮食,已被证实在每一方面都有害健康,例如导致肥胖症与糖尿病暴增,而且无法战胜心脏病。自从一九六一年美国心脏协会将其作为对抗心脏病的处方而开立给大众,在一九八〇年又被美国农业部採用为给予每个男性、女性与儿童的官方饮食计画,如今这套饮食法已宣告失败。严谨的临床试验,也是唯一能够显示实际「证明」的科学,在这项低脂建议散布全美许久后才跟上脚步。不过,有一批这样的研究已经确定,低脂饮食无法对抗肥胖症、心脏病、糖尿病,或是任何种类的癌症。而在这些研究里所测试的低脂饮食,还不是满载低脂饼乾和有糖汽水等的最糟状况,大致上都是我们至今仍持续被建议採行的样板——大量蔬菜和水果、全穀类与瘦肉。

这幺多受人敬重的权威怎幺可能犯下这样的错误?这故事又长又複杂,但一如其他的人类悲剧故事般,与个人的野心与金钱相关,而本书也已罗列出所有证据以说明是这些人性弱点使然。然而,这误入歧途的营养学故事,背后也隐含着另一个更高贵的元素:情操高尚的研究者热烈想救治全美国人心脏的渴望。他们想要拯救这个国家。只是,大致说来,这些人操之过急,在还未进行适当实验 [1] 之前就先提出了官方建议,无视那些警告者所言:医疗干预应遵循希波克拉底誓言(Hippocratic oath):「首先,别造成伤害。」

低脂饮食支持者原先的错误,多年来因诸多作用而变得更加複杂——投入数十亿美元以试图证明此假设,既得利益在其后主导安排,研究生涯有赖于此。于是偏见产生、并且僵化了。研究者互相来回引用不当的研究,加强了自己的偏见,彷彿置身镜屋之中。批评者被边缘化和消音。到最后,全天下的营养专家都开始相信,肉类、乳製品与鸡蛋都是危险的不健康食物,忘记了他们的祖先曾经从牛身上挤过牛奶。

打破迷思:吃全脂乳製品、鸡蛋,甚至是肥肉,在各方面都比低脂高Photo Credit: Depositephotos

二〇〇六年,有史以来规模最大、以期显示低脂饮食益处的试验,结果出乎意外地大为挫败,使得营养学领域落入近乎完全混乱的状态。虽然当局如今同意总脂肪的摄取量不应受到严格限制,美国心脏协会和美国农业部也悄悄由食用上限退守,但全国最有权势的专家小组,最近仍建议将饱和脂肪的食用量大幅减低到几乎前所未见,只有人类史上最贫困时期足可比拟。

根据这项饮食建议,一套理想的饮食(低量肉类、乳製品和蛋,事实上几近于全素),必然意味着要从唯一可能的其他选项获取个人所需的大部分脂肪,而这些选项就是植物油和橄榄油。橄榄油似乎是有益健康的,虽然尚无证据成功显示它有何预防心脏病的特殊能力,它也没有普遍认为的古老优良传统。然而,本书所揭示的发现之一是,多元不饱和植物油在加热到油炸食物所需的温度时,就会生成可能对健康有毁灭性影响的氧化物。这些高度不稳定的油,现在依然被速食餐厅以及家庭式经营的小餐馆使用,以取代反式脂肪。这项用油上的转变,有一天可能会成为食物製造史上最重大的公卫疏失之一。而半世纪以来,让美国和整个西方世界採行低脂肪、高碳水化合物饮食,而且没有控制组加以对照的这场庞大实验,其所导致的一连串意外后果,更是让人难以想像会有更甚于此的影响。

亟欲从我们的饮食中驱逐动物性脂肪,已使我们暴露于反式脂肪和氧化植物油的健康风险中。假使我们没有放弃肉类和乳製品,我们仍可以使用猪油、板油、牛油、奶油作为烹调与饮食的主要脂肪。这些脂肪是稳定的、不会氧化,而且从人类有历史记录以来,就一直被食用。

动物脂肪最初遭到谴责的基础,先是因其能提高总胆固醇、后来则是会提高低密度脂蛋白胆固醇,两者都已被证实并非是可靠的生物标记,得以预测大多数人的心脏病突发风险。其他不利于饱和脂肪的证据,还包含早期一小部分具有影响力、后来被发现不符合其初始论点的临床试验研究。最后,对于饱和脂肪有罪的指控终告崩解。

尤有甚者,我们如今已经知道食用动物性食品,如红肉、乳酪、蛋和全脂牛奶等,有着诸多益处——它们富含营养素,而且远胜过蔬菜与水果;它们含有符合人类所需比例的脂肪与蛋白质;它们已被证实能提供最佳的营养以利健康成长与繁殖。饱和脂肪也是唯一已知能提高高密度脂蛋白胆固醇的食物,而高密度脂蛋白胆固醇已知要比低密度脂蛋白胆固醇更能可靠地预测心脏病突发。而且饱和脂肪,一如所有的脂肪,并不会令人发胖。

因此,我们对饱和脂肪的恐惧其实是没有实据的,但这种恐惧看来曾经一度是合理的,而且持续迄今,只因它合乎研究者、临床医师与公卫当局的偏见。持有偏见的研究者撰写反对肉类的文章,让他们轻易登上採行同侪审查制度的期刊,并且仰赖同样持有偏见的媒体推广其研究结果。我们都生活在这些偏见中如此之久,以致于几乎不可能有其他思维。(事实上,我相信我之所以能写这本书,唯一可能的原因就是,我是以局外人身分来接触营养学领域,偏见程度只与一般美国人相差无几。而且不像医院或大学里的专家,我没有各种为了要发表研究、获取经费或赢得名声而往往必须面对的压力。)

我们有充分的理由尝试克服对饱和脂肪的长期偏见,让饮食与疾病科学无法再製造任何有说服力的反对论据。毕竟,红肉、乳酪、奶油都非常美味!更别提奶油煎蛋、鲜奶油白酱,以及焗烤肉类盘中滴下来的肉汁。这些食物之乐早已被遗忘许久,但它们组成美味且让人极度满足的餐点。可以推荐的是不只要吃瘦肉,也要吃美味的肥肉,因为它提供了身体亟需的脂肪,也因为它有助于抵消摄入过多蛋白质的危险——如果没有结合足够的脂肪,可能导致氮中毒。

吃奶油、喝全脂奶,并且这样餵养全家大小。库存起乳脂乳酪、内脏肉、香肠,还有,嗯,培根。这些食物都未曾被证明过会导致肥胖、糖尿病或心脏病,而大量且逐渐增长的新近研究更强烈指出,这些问题是由碳水化合物造成的。糖、白麵粉和其他精製碳水化合物,几乎肯定是这些疾病的主要驱力。近来的科学研究与历史记录都导向同一个结论——食用精製碳水化合物,会导致更高的肥胖症、心脏病和糖尿病风险。

这些疾病也无法归咎于遗传,因为相关的基因数量太大,以致于无法显示意义。人类基因组计画(Human Genome Project)主持人在二〇〇九年就曾如此写道:慢性疾病发展牵连的基因如此之多,「遗传跟每件事都有关,也就等于和什幺都无关」。临床试验也证实,这些疾病并非由任何其他环境因素所引起,只有碳水化合物已在临床实验中显示,是可能引起肥胖、心脏病和糖尿病的主要原因。

我承认,这些结论似乎有悖常理,当我为了写这本书而开始做研究时,也觉得这些理论违反我的直觉。这样的意涵似乎令人无法置信,即使它已有现今可得的最佳科学证据支持——一盘甜菜沙拉加浓稠果昔当午餐,终究是比一盘奶油煎蛋对你的腰围和心脏更不健康。牛排沙拉比一盘鹰嘴豆泥配饼乾更好,而全脂乳酪也比水果更好当点心。

打破迷思:吃全脂乳製品、鸡蛋,甚至是肥肉,在各方面都比低脂高Photo Credit: Depositephotos

除了点心之外,我们也很需要更多隶属于「健康」栏位的食物当主餐。有人注意到一辈子都吃由蔬菜、鱼和义大利麵组成的晚餐,是在食用严重受限的餐点吗?还有鱼,自从成为我们唯一的「安全餐点」之后,即迅速从海洋中被过度捕捞。一份更宽广的菜单,其中包括羊排、炖牛肉和卡酥来炖肉砂锅,将提供令人乐见的多样性。总之,要以未加工的全食物做成含更高量脂肪的餐点,就必然要摄取大量动物性食物,这也是人类有史以来一直依循的道路。

失去了对食物传统的历史眼光,或许是我们的营养政策会如此严重迷失的压倒性原因。有关当局告诉我们「并没有」任何长期的「数据记录」,显示人类长期食用高饱和脂肪饮食的影响,这是意指没有历时两年以上的临床试验测试过富含动物性食品的饮食。但这些专家大可以去查阅四千年的人类历史,食谱、史书、日记、回忆录、小说、饮食记录,或是传教士、医生、探险家与人类学家的描述—加总起来几乎是数不尽的书籍,从《圣经》到莎士比亚的剧本都有—这些文献清楚说明了数千年来,动物性食品都是人类膳食的核心。

在那些年代,人们的寿命确实比较短,但他们多是因为传染病而英年早逝;当时成年人的生与死,都不受肥胖症、糖尿病和心脏病这些在今日杀死我们的慢性疾病所侵扰;即使他们真的得到心脏病,也一点都不接近我们今日的流行率。从雅典娜为奥德赛摆下「一头肥山羊和一只大山猪满载猪油的脊排」,到旧约《圣经》中以赛亚的预言——主「必为万民用肥甘设摆筵席,用……满髓的肥甘」,到狄更斯的小说《远大前程》中皮普偷了一块猪肉派,到记录十八世纪美国人如何比今日的美国人多吃三到四倍红肉的历史分析,我们自己的文字历史可以告诉我们许多事情。肉是整个人类历史中的核心食物,就如人类自己所记录。但如今我们似乎已经忘记了自己的历史,这样的后果着实堪虑。

历史告诉我们,心脏病与肥胖症、糖尿病和其他慢性疾病相互关连,而今日所知的代谢症候群这一组慢性医学毛病,在以往被称为「肥胖六症」、「西方病」、「文明病」,或是二十世纪初糖横扫英国殖民地时所称的「甜味病」。正如我们所看到的,从历史中得出的结论,与过去十年间最优良、最严谨的饮食试验成果完美吻合。这些观察评述连成一气,没有需要解释的矛盾。假使我们能同时结合科学和历史的教训,也许就会做出开化的决定,让自己走向从慢性疾病中被治癒的道路。


注解

[1] 低脂建议反而是来自于更印象式的流行病学研究,此类型研究导致过去五十年来我们接收到反反覆覆的健康建议,包括补充维生素E、荷尔蒙替代疗法,当然还有低脂饮食建议。因此,读者可从本书带走的实用要点之一,即是应带着几分保留的态度看待流行病学研究。这类型研究所指出的是「关连性」这个词(在新闻报导中常被转译为「有所连结」)。而读者或许宁可去阅读带有「试验」、「实验」或「引发」词彙的文章,这是属于临床试验的语言。

相关书摘 ►「低脂高碳」还是「低碳高脂」?或许,我们都错怪了脂肪!

书籍介绍

本文摘录自《令人大感意外的脂肪:为什幺奶油、肉类、乳酪应该是健康饮食》,方舟文化出版
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作者:妮娜.泰柯兹(Nina Teicholz)
译者:王奕婷

一九五〇年代,美国正饱受心脏病等新兴疾患的威胁,此时营养科学界提出了「饮食—心脏」假说,主张饮食中高量的脂肪,尤其是动物性的饱和脂肪,将引发心血管疾病,从此低脂饮食便逐渐蔚为风潮,被明订为美国官方的营养政策,进而成为风行全球的保健指标。在脂肪被逐出餐桌后,人们的饮食习惯开始剧烈转变,却似乎未曾缓解原有的疾病问题,甚至衍生更多意外的健康危机……

在本书中,调查报导记者妮娜・泰柯兹检视各种实验数据与研究资料,并第一手採访诸多关係人物,揭发了一个难以想像的事实:我们对于膳食脂肪的所有认知,竟有着诸多偏差与缺失,而「低脂饮食」的营养建议,并未通过充足的科学验证以确认其效用,反而只是因为某些研究者的过度诠释与强势主导、加以政府组织和食品业者的推波助澜,就被奉为饮食圭臬。

这个引人入胜的研究故事,将带领读者透视这六十年间营养科学的发展转折,爬梳出一段精彩生动而出人意表的「脂肪」营养史,同时化解一般人对于脂肪的偏见,回归尊重生物需求的饮食方向,使脂肪能在优质、充裕的摄取下,对人体发挥应有的保护功效,我们也得以欢迎这美味的灵魂重回生活之中。

打破迷思:吃全脂乳製品、鸡蛋,甚至是肥肉,在各方面都比低脂高Photo Credit: 方舟文化
核稿编辑:翁世航